Et si faisiez un roadtrip gastronomique pour découvrir les nouveaux restaurants étoilés en 2025 ?
Attendue avec impatience par toute une profession mais surtout par tous les amateurs et les gourmets de la planète, la cuvée 2025 du célèbre guide rouge n’a pas laissé indifférent ! Bien au contraire.
Seuls deux établissements accèdent au graal ultime à savoir les 3 étoiles : Le Coquillage du Chef Hugo Roellinger à Saint-Méloir-des-Ondes (35) près de Cancale et face à la Baie du Mont Saint-Michel, et Christopher Coutanceau, du restaurant éponyme à La Rochelle (17). Pour ce dernier, il s’agit un retour parmi les plus grandes tables de France après avoir été rétrogradé d’une étoile en 2023. L’attente n’aura pas été trop longue pour l’emblématique chef rochelais à la cuisine aux senteurs marines.
Le Coquillage
C’est dans le cadre idyllique d’un superbe manoir malouin, face à la Baie du Mont Saint-Michel que le Chef Hugo Roellinger signe des assiettes poétiques dont la qualité franchit un nouveau cap, auréolé de ses 2 étoiles reçues en 2019.
Table familiale atypique et attachante, Le Coquillage est une perle rare. Le chef y sublime la mer dans le respect absolu des espèces et des saisons. Les intitulés (Regarde le soleil, Bois de cassis…) dévoilent une réelle diversité d’inspirations et de conceptions à l’image de son Chemin des douaniers – une composition autour de l’araignée de mer, jaune d’œuf cuit au vinaigre de cidre, sauce au corail et herbes de saison – qui a subjugué les inspecteurs du guide. En digne fils de son père, Hugo épouse la route des épices avec maestria et cultive de subtiles références aux recettes emblématiques de la famille comme l’illustre parfaitement son homard bleu breton en deux services.
Toujours émouvante mais jamais intimidante, cette cuisine rivalise avec la vue spectaculaire sur la baie du Mont-Saint-Michel dont on profite depuis les bow-windows de ce manoir malouin des années 1920.
La recette à tester absolument : Histoires de homard
D’abord, des tranches cuites à la perfection sont déposées sur un condiment de tomate et mangue séchées, et enveloppées d’une feuille de chou au grué de cacao. Cette première assiette est magnifiée sous une sauce au cacao, Xérès et piment doux mexicain qui relève l’ensemble avec élégance. Ensuite, les pinces, grillées au feu de bois, s’intègrent dans un ragoût avec des œufs de truite bretons, baignées dans une sauce crémeuse au poivre lacto-fermenté, piquillos séchés et épices suya. Ce plat conjugue profondeur, épices, fumé et iode, et atteint une harmonie d’une rare complexité.
Christopher Coutanceau
À La Rochelle, Christopher Coutanceau hisse à nouveau et fièrement les 3 étoiles au-dessus de son établissement éponyme. Le « cuisinier-pêcheur », émérite et grand amoureux des produits marins a atteint la plénitude de son art. La passion de la pêche et de la mer court dans la famille depuis longtemps – le grand-père, puis Richard, le père, avaient ouvert la voie avant lui. Christopher va plus loin : il milite en faveur de la pêche durable et contre le gaspillage. Sa cuisine marine est le prolongement de cet engagement sincère, un vrai bouquet de senteurs iodées, une ode à l’océan vivante et percutante. Dans cette cuisine identitaire, la personnalité du chef est perceptible dans chaque assiette, à l’image du Pithiviers de Saint-Jacques qui a laissé un souvenir indélébile aux inspecteurs du Michelin.
La recette à tester absolument : Noix de Saint-Jacques, pithiviers et épinards
Ce plat revisite le pithiviers en version marine. Présenté sur guéridon avant d’être découpé, il arbore un feuilletage doré, croustillant et régulier. À l’intérieur, des couches d’épinards frais, une farce crémeuse composée de barbes et de corail, une fine tranche de céleri-rave rôtie et une noix de Saint-Jacques de Granville, légèrement snackée, enrobée de poudre de citron noir et cuite à l’étouffée, dévoilant une chair nacrée et juteuse. À côté, une salade de pousses d’épinards croquantes est assaisonnée d’une vinaigrette au baume de Bouteville, un condiment balsamique vieilli en barriques de cognac. Un jus de volaille infusé au citron confit et citron noir, à la fois profond et acidulé, est versé à la dernière minute, sublimant l’ensemble avec finesse et équilibre. Un classique de la cuisine française revisité avec un talent exceptionnel.
Lotte nacrée, royale de foie et mandarine
Au cœur d’une assiette creuse, un médaillon de lotte façonné en ballotine révèle une chair délicatement souple et nacrée. Ce médaillon est sublimé par une émulsion mousseuse et aérienne de clémentine, imprégnée de parfums subtils de cardamome. Autour, de petits cubes de gésier de canard évoquant une gremolata, des feuilles de shiso pourpre, de capucine, et des pétales de fleurs colorées apportent relief et finesse visuelle. Des morceaux de mousse de foie de lotte complètent ce tableau, ajoutant une texture onctueuse et une touche de gras discret qui équilibre et enrichit la préparation. Une composition d’une personnalité marquée, alliant caractère et raffinement.
Neuf nouveaux restaurants 2 étoiles
Six tables décrochent, un, deux ou trois ans seulement après avoir reçu une première étoile, une seconde distinction. Dans sa Maison Nouvelle à Bordeaux, le médiatique Chef Philippe Etchebest gagne encore en précision pour une proposition culinaire généreuse, à l’image de sa fameuse raviole de champignons ou de sa réinterprétation de l’entrecôte bordelaise.
Egalement à Bordeaux, l’Observatoire du Gabriel du Chef Bertrand Noeureuil se pare d’une seconde étoile.
Au cœur du pays basque, Guillaume Roget accroche une seconde étoile au fronton d’Ekaitza (Ciboure) où il célèbre avec maestria la fine fleur du terroir local – magnifique merlu confit dans la graisse de canard, girolles et saveurs de café.
Dans le Nord, chez Rozo (Marcq-en-Barœul), Diego Delbecq et Camille Pailleau continuent d’impressionner avec leurs propositions toujours plus équilibrées et profondes.
À Paris, les chefs japonais Tomoyuki Yoshinaga et Shinichi Sato, dans des répertoires très différents, mais tous deux un an seulement après avoir décroché une première étoile, glanent une seconde distinction pour leurs restaurants respectifs Sushi Yoshinaga et Blanc. Quand le premier se vit comme un voyage immersif au cœur d’un Japon authentique, le second propose une expérience gastronomique française particulièrement ambitieuse.
Autre ambassadeur des saveurs nippones, l’Abysse Monte-Carlo (Monaco) est distingué dès son ouverture de deux étoiles pour ses menus omakase exceptionnels. Le restaurant-comptoir haut de gamme, réplique de l’Abysse au Pavillon Ledoyen, propose d’admirables sushis élaborés à partir des meilleurs poissons de Méditerranée.
Au cœur de Courchevel, Baumanière 1850 dévoile une cuisine précise, complexe et particulièrement généreuse. Oscillant entre références méditerranéennes et saveurs beaucoup plus locales, le chef Thomas Prod’homme ose de jolis pieds de nez gastronomiques comme dans son Souvenir d’enfance, une composition réalisée à partir de farfalle maison, sot-l’y-laisse, oignon et tomme de Savoie.
Enfin, à Saint-Rémy-de-Provence, Fanny Rey et Jonathan Wahid poursuivent leur quête d’excellence. Dans cette maison attachante, l’Auberge de Saint-Rémy, ce quatre-mains envoûte par la puissance et la personnalité de ses assiettes, à l’image de la désormais fameuse Tomate green zebra, souvenir de mon enfance.
Enfin, 57 restaurants décrochent une première étoile et 10 nouvelles étoiles Vertes ont été attribuées.
Quatre prix spéciaux ont été décernés à l’occasion de cette présentation dont le Prix du Chef Mentor attribué au Chef Bernard Pacaud de l’Ambroisie à Paris. Professionnel talentueux au parcours hors-norme et touchant, formé dès l’âge de 14 ans, Bernard Pacaud n’invente pas seulement une signature culinaire qui fait référence, il s’engage également dans la formation de plusieurs générations de cuisiniers à qui il transmet avec passion et modestie un amour inconditionnel du produit ainsi que des valeurs de respect et de quête du travail bien fait.
Le Guide Michelin France 2025 peut de résumer ainsi, plus de 3 000 restaurants recommandés parmi lesquels :
– 31 restaurants 3 étoiles dont 2 nouveaux,
– 81 restaurants 2 étoiles dont 9 nouveaux
– 542 restaurants 1 étoile dont 57 nouveaux ;
– 100 restaurants étoile Verte dont 10 nouveaux ;
– 399 restaurants Bib Gourmand dont 77 nouveaux.
La sélection est à retrouver sur le site internet et sur l’application mobile du Guide. L’emblématique Guide Michelin papier est disponible dès le 4 avril dans toutes les librairies au prix de 29,95 €.
